Det doftar rostad rödkål och kocken preppar i det öppna köket för dagens lunchservice. På menyn står rökt, eldad fläsksida, rödkål, smetana och lingonvinegrette. Jag har talat med restaurangägaren Axel Schiller hur det är att öppna en lunchrestaurang i Göteborg. Solen skiner in genom de stora fönstren. Han börjar förbereda serveringen genom att skära upp nybakat bröd och spritsa ut vispat smör.
Axel Schiller
Yrke: Restaurangägare (Fabrick i Mölndal och Hamnskjulet på Bohus Malmön), dryckesimportör
Ålder: 30 år
Utbildning: Utbildad sommelier, kandidatexamen i måltidskunskap från Grythyttan, Örebro universitet
Öppningen av Fabrick
Axel berättar att han och vännerna Gustaf Berggren Sörlin och Fredrik Berthagen öppnade Fabrick juni 2017. De driver sommarrestaurangen Hamnskjulet på Bohus Malmön och ville nu ha ett skyltfönster ut mot branschen. – Det är svårt att hitta unika lokaler här i Göteborg, säger Axel. Efter att ha letat länge fick de nys om ett orenoverat, gammalt lager i Almedal med åtta meter i takhöjd.
Design
Visionen var att de ville skapa en restaurang med helhet, från mat, design till service. Genom att måla väggarna i två olika färger ville han skapa en garagekänsla. Konsten på vägarna är utställningar från lokala konstnärer. Mörkgrön organisk färg, ljust trä och mycket växter. Fabrick skulle ha fokus på högkvalitativa råvaror och enkla smaker. Gästerna skall se allt som händer i köket och ha nära kommunikation med personalen.
Maten
Gustaf som är ansvarig för maten och marknadsföring beskriver maten som modern husmanskost med fokus på grönsaker. – Det är viktigt att allt passar ihop, både smak och det visuella. Den viktigaste reklamen är de bilderna gästerna själva tar på Instagram, säger han.
Veckans gäster
Målgruppen var först kontorspersonal från området nära Fabrick men de märkte att målgruppen började bredda sig med människor längre ifrån. – Det kan vara stamkunder, Volvo som är ute med kunder och provkör nya bilar eller trendkänsliga entreprenörer som vill testa något nytt. Vi märker att på fredagar, vår bästa dag, kommer ”unna sig”-gästerna. De har mer tid, äter ofta trerätters och dricker vin till maten, säger Axel.
Kvalitetsdryck
Viner är något som ligger honom nära till hjärtat då han är utbildad sommelier och ansvarar förutom för innovation, ekonomi och service även för dryck. Fokus ligger på kvalité, de ska vara utan tillsatser, vara organiska och ekologiska och då är de oftast från småskaliga bönder. Såsom det mesta på Fabrick.
Framtiden
Axel är alltid ute efter nya projekt
Planerna är att växa och öppna fler ställen och öka omsättningen. De funderar på att ha kvällsöppet och snart börjar planeringen för sommarkrogen Hamnskjulet igen. – Det är vinna eller försvinna som gäller här i branschen, säger Axel.
Lokalen fylls av en doft av grillat fläsk och första tallriken serveras till extraarbetaren och jazzmusikern Jon. Han utbrister; – Mm vad gott det var! Nu skall alla i personalen äta innan första dagens gäster börjar trilla in.
Text & bild: Sofia Stukát